Punkt dymienia
Na wstępie należałoby wyjaśnić kluczowe pojęcie "punktu dymienia oleju", ponieważ właśnie podczas smażenia, działanie wysokiej temperatury wpływa negatywnie na strukturę oleju i tym samym spożycie takiego tłuszczu wpływa negatywnie na nasze zdrowie.
Punktem dymienia można nazwać najniższą temperaturę, przy której olej/tłuszcz zaczyna rozpadać się na wolne kwasy tłuszczowe i glicerol, tracąc przy tym właściwości odżywcze. W dalszym etapie powstaje akroleina (niszczy DNA i wykazuje właściwości rakotwórcze). Po przekroczeniu temperatury dymienia następuje zapłon tłuszczu.
Czym wolne kwasy tłuszczowe zawarte w oleju będą odporniejsze na temperaturę, tym punkt dymienia będzie wyższy.
|
Produkt
|
Punkt dymienia °C
|
|
olej arachidowy (wyciskany na gorąco,
rafinowany)
|
230
|
|
olej
arachidowy (tłoczony na zimno, nierafinowany)
|
170
|
|
olej palmowy
|
220
|
|
olej kokosowy
|
185–205
|
|
smalec
|
121-218
|
|
masło klarowane
|
200-205
|
|
masło
|
ca. 175
|
|
najbardziej
rafinowane oleje
|
> 200
|
|
olej rzepakowy tłoczony na zimno
|
130 - 190
|
|
oliwa z oliwek tłoczona na zimno
|
130 - 180
|
|
olej sojowy
|
213
|
|
olej słonecznikowy
(rafinowany)
|
210 - 225
|
|
olej
słonecznikowy (nierafinowany)
|
107
|
|
olej sezamowy (nierafinowany)
|
177
|
|
olej gorczycowy
|
254
|
|
olej
kartamusowy
|
150
|
|
olej z orzecha
włoskiego (nierafinowany)
|
160
|
Wiemy już, że do smażenia warto wybierać oleje z jak najwyższą temperaturą dymienia. Oprócz tego, warto również zwracać uwagę na zawartość tłuszczy nasyconych i nienasyconych.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe i nasycone kwasy tłuszczowe
Od lat wiadomo, że wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym słynna Omega-3 pozwala utrzymywać organizm w zdrowiu. Tłuszcze te pozytywnie wpływają na układ krwionośny, budują błony komórkowe, są podstawą do funkcjonowania naszego mózgu i utrzymują plemniki w pełnej ruchliwości. Same zalety, w przeciwieństwie do tłuszczy nasyconych, które sprzyjają powstawaniu chorób układu krwionośnego.
Paradoksalnie smażenie na smalcu będzie zdrowsze niż smażenie np. na oleju lnianym, który jest świetnym źródłem omega-3. Po poddaniu tych "zdrowych tłuszczy" temperaturze, zamieniają się one w substancje szkodliwe.
Oleje rafinowane czy nierafinowane ?
Ostatnią kwestią, na którą warto zwracać uwagę jest to, czy olej jest rafinowany, czy też nie. Rafinacja polega na oczyszczeniu oleju z substancji, w celu nadania mu pewnych właściwości jak np. pozbawienia przebarwień, pozbycie się zapachu czy zwiększenie trwałości produktu.
Nierafinowany olej będzie bogatszy w substancje odżywcze i witaminy w porównaniu do oleju rafinowanego. Takie oleje nierafinowane świetnie nadają się do spożywania na zimno np. jako dodatek do sałatek, ale równocześnie są podatniejsze na działanie temperatury. Tzn. że smażąc na oleju nierafinowanym, znacznie szybciej pozbędziemy się "dobrodziejstw" znajdujących się w oleju i znacznie szybciej zaczną wydzielać się substancje rakotwórcze. Dlatego oleje nierafinowane polecam spożywać tylko na zimno, a oleje rafinowane do smażenia.
Konkrety
Oliwa z oliwek Puro - (po części rafinowana) do smażenia
Oleje na zimno tłoczone - do spożycia na zimno
Oleje rafinowane - do smażenia
Masło - do spożycia na zimno
Masło klarowane - do smażenia
Olej rzepakowy czy słonecznikowy ? - do smażenia rzepakowy
Do smażenia wybieraj:
- Oleje rafinowane
- Z jak najmniejszą zawartością tłuszczy wielonienasyconych
- Z wysokim punktem dymienia
- Oleje nierafinowane
- Oleje z dużą zawartością kwasów wielonienasyconych
