Jakiś czas temu koleżanka (pozdrawiam Kasie) zapytała mnie jakie są różnicę pomiędzy kefirem, maślanką a jogurtem naturalnym. Jak wiadomo wszystkie wyżej wymienione napoje są uzyskiwane z mleka. Maślanka i kefir mają podobną konsystencję i smak, ale czy istnieją poważne różnice pomiędzy tymi produktami ?. Dzisiaj postaram się odpowiedzieć na to pytanie.
Na wstępie powinienem napisać trochę o mleku, ale w związku z tym, że jest to obszerniejszy temat, a do tego dostaje wiele pytań co o nim sądzę i czy należy je pić to wkrótce pojawi się osobny artykuł. Dlatego od razu przejdę do sedna tematu.
Kefir:
Jest napojem powstającym z fermentowanego mleka zaliczanym do produktów mleczarskich o najwyższych właściwościach. Kefir można uzyskać stosując mleko większości ssaków, a także z mleka kokosowego, ryżowego i sojowego. W przemyśle mleczarskim jest tradycyjnie wytwarzany z mleka krowiego. Zawiera charakterystyczną mikroflorę grzybów kefirowych, które w przemyśle mleczarskim zastępowane są kulturami bakteryjnymi, przez co produkt ten zostaje zmieniony w stosunku do tradycyjnego.
 |
| Kefir |
Czym są te grzybki zwane też ziarnami kefirowymi ? Są to skupiska wielu populacji symbiotycznych mikroorganizmów. W europie odkrył je w XIX wieku francuski uczony, który podczas podróży w Tybecie wszedł do jaskini gdzie mieszkańcy zeskrobywali grzyb skalny ze ścian w postaci śluzu (ludzie to mają pomysły ;), a następnie dodawali go do mleka. Dzięki temu mleko szybciej się zsiadało i nabierało specyficznego smaku.
 |
| Ziarna kefirowe |
Dzisiaj do produkcji kefiru nadal wykorzystuje się grzybki, zwane obecnie ziarnami kefirowymi. Swój musujący smak zawdzięcza procesowi fermentacji mlekowej i alkoholowej Napój dojrzewa od 1 do 3 dni. Przy odpowiedniej temperaturze zawartość alkoholu w napoju wzrasta o 0,2% w ciągu każdej doby dojrzewania, pomimo tego wyniku i tak ciężko się tym wstawić ;-) .
Maślanka:
Maślanka jest napojem mlecznym, powstająca w skutek oddzielenia się tłuszczu od zamyślonej śmietany. Ukwaszenie śmietanki następuje w związku z działaniem bakterii mlekowych takich jak Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetalis. W skrócie maślanka jest produktem ubocznym przy produkcji masła. W wyniku czego otrzymujemy napój o łagodnym smaku i niskiej zawartości tłuszczu.
 |
| Maślanka |
Jogurt:
Na temat jogurtu pisałem już w tym artykule: http://aktywnadietetyka.blogspot.com/2013/08/jogurt-owocowy-naturalny-moze-nabijanie.html
Różnice i podobieństwa:
Częstym stawianym pytaniem jest czy produkty w tym przypadku kefir, maślanka i jogurt zawierają laktozę. W wyniku fermentacji produkty te pozbawiana są małej ilości laktozy, nie mniej jednak występuje w nich podobny poziom cukru mlecznego (średnia zawartość w: mleku - 4,7g/100ml, maślance - 4,7g, jogurcie - 4,6g, kefirze - 4,1g). Na korzyść Jogurtu i kefiru przemawia fakt, że napoje te zawierają bakterie, które pozytywnie wpływają na nasz organizm.
Kefir reguluje procesy przemiany materii, przyczynia się do usprawnienia procesów przyswajania białka i wapnia, powoduje obniżenie ciśnienia tętniczego i poziomu cholesterolu we krwi. Ponadto kefir ma zdolność rozkładania związków rakotwórczych przyswajanych przez organizm wraz z żywnością, dzięki dużej zawartości węglowodanów wspomaga transportowanie i absorbowanie cukrów złożonych i prostych w tym laktozy u osób o złej wchłanialności tego cukru. Dzięki substancjom antybiotycznym hamuje też rozwój chorobotwórczych bakterii występujących w przewodzie pokarmowym.
Jogurt poprzez
Wzmacnia naszą odporność, wspomaga procesy trawienne, odbudowuje florę bakteryjną organizmu. Dodatkowo zawiera znacznie większą ilość niacyny niż konkurenci (mleko, kefir - 0,1mg/100ml, maślanka - 0,5mg/100ml, jogurt - 5,1mg/100ml).
Maślanka natomiast przoduje w zawartości małej ilości tłuszczu ( kefir, jogurt - 3-4g/100ml, maślanka 1,5g/100ml). Dodatkowo zawiera lecytynę, która jest składnikiem błon komórkowych, bierze udział w przemianach materii, jest bardzo ważnym elementem składowym mózgu i tkanki nerwowej, obniża znacząco poziom cholesterolu i trójglicerydów.
Podsumowując, wszystkie wymienione produkty posiadają bardzo zblizoną wartość odżywczą poza różnicami, które przedstawiłem. Witaminy i minerały utrzymywane są na bardzo podobnym poziomie, bez szczególnych różnic, które mogły by wpływać znacząco na naszą dietę. Dlatego proponuję, abyśmy sięgali po wszystkie przetwory mleczne kierując się naszymi upodobaniami jak i rozsądkiem.
